爆料：七種調(diào)味料及化合物制成“化學(xué)醬油”
昨日港媒報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。
記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱“釀造醬油”
報(bào)道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會(huì)釋出致癌物，包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1，3二氯丙醇(1，3-DCP)。世界衛(wèi)生組織沒有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對(duì)人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭(zhēng)議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。
廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著“釀造醬油”的字眼，竟無一家產(chǎn)品標(biāo)稱是“配制醬油”。
在一瓶規(guī)格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精(谷氨酸鈉)一起使用提鮮。
釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需10小時(shí)
昨日，本報(bào)記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，對(duì)人體是有害的。
李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴記者，其實(shí)在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn)“化學(xué)醬油”的說法了，“是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個(gè)辦法還是向日本學(xué)來的。”
她進(jìn)一步介紹，后來這種所謂的“化學(xué)醬油”被指含有具爭(zhēng)議物質(zhì)1，3二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的“化學(xué)醬油”與此顯然又有不同。
配制還是釀造 竟無辦法區(qū)分
李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個(gè)月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。
配制偽裝釀造，沒法查
既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。但是，上述李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測(cè)定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費(fèi)者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭(zhēng)市場(chǎng)就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。
記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對(duì)醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑(防腐劑、色素等)和細(xì)菌類檢測(cè)，并沒有進(jìn)行基因檢測(cè)。比如今年3~4月廣州市質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對(duì)本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)時(shí)抽檢的24個(gè)批次全部合格。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。
如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及
國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物(影響風(fēng)味的重要指標(biāo))、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。中國調(diào)味品協(xié)會(huì)在今年7月發(fā)出上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿(第二稿)。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時(shí)增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例(以全氮計(jì))。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。
購買醬油 一搖三看
一搖：好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。