在中國人的餐桌上，粥/湯是不可或缺的美味佳肴。同時對于部分老年人來說，隨著年齡的增大和疾患的影響，會不同程度出現(xiàn)吞咽困難，只能選擇粥/湯類的流質(zhì)食物。因此無論是從美食口感，還是從易于吞咽的角度，對食物流變學(xué)的研究非常重要。
無論是菜粥肉粥，還是藥膳菌菇煲湯，都可看作是典型的稠乳液（Pickering型），因此這份工作選取了中國人餐桌上最具代表性的乳液——麻油/水體系，采用纖維素顆粒作為固體乳化劑制備了模板Pickering乳液體系以做流變學(xué)研究之用。
研究結(jié)果非常有趣：隨著麻油用量增加，體系內(nèi)并不會形成密堆積形態(tài)，而是形成類似葡萄串（cluster）的油水形態(tài)，這主要歸因于中餐使用的麻油一般為調(diào)和油，且纖維素纖維具有較高的長徑比。
這樣的局部密堆積結(jié)構(gòu)（locally close packing）對乳液流變學(xué)影響顯著：在小振幅振蕩剪切中體系會表現(xiàn)出粘彈的特征松弛，這樣的彈性結(jié)構(gòu)在大振幅剪切時會吸收能量且短時間耗散，但cluster不會被破壞；而在應(yīng)力-應(yīng)變循環(huán)過程中會有明顯的觸變性，但隨著乳液濃度的增加，觸變行為會有所減弱，且cluster結(jié)構(gòu)會被破壞。
這樣的流變學(xué)研究結(jié)果為粥/湯的制作和口感設(shè)計提供了有價值的參考：
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如果您不減肥，油可以考慮多放，因為粥/湯中淀粉/纖維顆粒對油滴有足夠的乳化作用，粘彈性的存在可以細(xì)化口感，無論如何總比喝水好；
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即便是粥/湯，該嚼還得嚼，切勿一口咽，因為吞咽時食道提供的主要是柱塞式擠壓而非大振幅振蕩剪切，不足以破壞液滴的絮凝結(jié)構(gòu)，口感和吞咽體感會較為粗燥；
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對于老年人，不建議細(xì)嚼慢咽，而建議粗嚼細(xì)咽（此處粗指的是用力，因為口腔用力咀嚼能夠提供大振幅/單向流動的混合剪切），在充分避免觸變的基礎(chǔ)上，破壞油滴和纖維素纖維形成的cluster結(jié)構(gòu)，有利于吞咽和消化；
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以上純屬調(diào)侃，你該咋咋滴。
文章以“Rheology of the Sesame Oil-in-Water Emulsions Stabilized by Cellulose Nanofibers”發(fā)表于Food Hydrocolloids期刊上，第一作者為研究生陸宇，指導(dǎo)教師為吳德峰、解文媛老師，研究生錢曉莉、本科生張雯婷參與了研究，該工作也得到了葛玲玲教授的悉心指導(dǎo)。
全文鏈接：
http://www.dpstg.com/ss/wudefeng/publicationsshow_14018.html
揚州市化學(xué)化工學(xué)會報道：
http://www.yzcom.com/hgxh/show.asp?TypeID=49&ID=190&tdsourcetag=s_pcqq_aiomsg