南方周末10月9日報道 你相信“點水成湯”嗎？只需一滴，清水馬上變高湯。
金秋時節，一種名為“一滴香”的神秘食品添加劑攪動了所有人的神經。人們發現，曾經要大半天時間才能煮成的老雞、老鴨、大骨頭湯，現在只需一滴“一滴香”就能瞬間搞定。
這種俗稱“一滴香”的食品添加劑的味道應有盡有：雞肉味、鴨肉味、牛肉味、羊肉味。猶如魔瓶一樣，這種幾十元的“一滴香”成為米線店、火鍋店、鹵味店等餐飲店調制美味高湯的秘密武器。
8月6日，《中國質量報》的一則報道捅破餐飲行業長期使用“一滴香”這層窗戶紙。該報道稱，米線高湯長期使用“一滴香”，“一滴香”可能危害身體健康。
這一觀點源自一年前總部位于長春的《東亞經貿新聞》的一則報道。當年的報道引述吉林農業大學一位專家的觀點稱，通過化工合成或用劣質香油精可以做出“一滴香”，但長期食用可致癌和損傷肝臟。這是“一滴香”有害說的最早媒體記錄。
南方周末記者發現，《中國質量報》報道之后，南京、上海、西安、杭州、武漢等地媒體開始紛紛曝光本地“一滴香”，其中頻頻被引用的觀點則是《中國質量報》提及的專家觀點。雖尚未有科學檢測出爐，“一滴香”已披上了“毒外衣”。
9月5日，央視《每周質量報告》再曝，南京小龍蝦在烹飪過程中曾經加入“一滴香”。“一滴香”再添新罪，以至于當有人在網上詢問究竟什么是“一滴香”時，得到的回答是“小龍蝦制作的添加劑”。
搭上了小龍蝦這班問題列車，“一滴香”愈發火了。
一個魔術一樣的“清水變高湯”的餐飲潛規則，一個被集中曝光含致癌有毒物質的食品添加劑，憑添了人們的很多想象。有人調侃，以后再也不怕肉貴了，“一瓶一滴香，可以吃一個月”，中國食品界甚至應推薦中國產的“一滴香”爭奪來年的諾貝爾化學獎。
輿論壓力下，西安、南京等地的質監、工商等部門開始將目光伸向這個曾經被忽視的角落，紅火的“一滴香”漸漸從貨架上消失，轉入地下銷售。
究竟何為“一滴香”？是否涉毒，在媒體的輪番報道中，科學檢測和權威結論尚未公布，真相依舊不明。
“一滴香”和它的家族
按照中國食品添加劑生產應用工業協會香料專業委員會秘書長杜世祥的解釋，一滴香其實早就有了，其為一種咸味香精，確切地講是屬于咸味香精中的肉味香精，是食品添加劑的一種。
如今，再去追溯第一滴“一滴香”已無可能，在國家知識產權局專利檢索系統里，也并無名為“一滴香”的食品專利。據《國內外香化信息》雜志提供的資料，早在1980年代初，上海香料研究所、清華大學等單位就開始了肉味香料香精的研究。1983年前后，中國最早的肉味香精正式出爐并投產，其產品形態為液體和膏狀。今天看來，當時的液體肉味香精似可視作“一滴香”的鼻祖。
“一滴香”和肉味香精家族有何神奇關聯？在國家知識產權局專利檢索系統里，可查詢到的最早的肉味香精專利是2000年的“一種天然豬肉味香精的制備方法”。該專利的發明人是宋煥祿和孫寶國，二人均為我國食品科學界專家。孫寶國現任北京工商大學副校長，有“香料院士”之美譽。
根據該專利的授權書描述，這種天然豬肉味香精的制作工藝并不復雜。這種反應過程，即是全球食品工業界耳熟能詳的“美拉德反應”。該反應自 1912年由法國化學家Mailard發現以來，即廣泛應用于食品工業。
雖然連孫寶國本人也表示并不了解“一滴香”究竟為何物，但廣東省食品工業研究所的專家斷定，“一滴香”的制作原理就是“美拉德反應”，其制作工藝并無秘密可言。南方周末記者調查發現，生產“一滴香”的門檻確實不高。
青島瑞可萊食品有限公司的李春強告訴南方周末記者，他所在的公司從2007年即開始生產“一滴香”，當時就是把市場上一些有實力的食品配料公司的這類產品配料買回來，然后由公司的化驗師化驗出成分后再進一步調香即可。被媒體曝光的杭州大好家、南京華味等公司的“一滴香”也均沿襲此路。
比較奇怪的是，與其所在的咸味香精家族中的同伴一樣，“一滴香”本應只出現在方便面調味包、火腿腸之類的工業食品里，然而，最近幾年，它們的觸角悄悄伸進了餐飲業。
在“香料院士”孫寶國看來，推動咸味香精染指餐飲業的驅動力在于中式餐飲的連鎖發展。工業化生產和連鎖化銷售的中式菜肴要求質量的穩定和標準的統一，咸味香精恰恰能保證這一點。而對于米線店、火鍋店而言，幾十元一瓶的“一滴香”還意味著省時省錢省力。
“一滴香”涉毒？
在杭州一家食品配料有限公司的廠房內，該公司負責人拿出一本厚厚的小冊子，按照冊子上的配方，他親自在南方周末記者面前調配“一滴香”。
色拉油、呋喃酮、乙基麥芽酚……每一種配料加進去之前，這位負責人都詳細地解說并稱符合國家標準。但當其打開一個標有“鹵味香基”的舊塑料桶時，他以“秘方，靠此吃飯”婉拒了記者追問。
廣東省食品工業研究所的一位專家稱，“鹵味香基”并不是什么“秘方”，實際上就是“美拉德反應”后得到的濃縮底料。如果其他添加物都符合國家標準，最有可能出問題的就是“鹵味香基”。
該專家告訴南方周末記者，“美拉德反應”有可能會在水解環節產生致癌雜環含氮化合物，其中一種致癌物為氯丙醇。南方周末記者委托廣州分析測試中心對青島瑞可萊生產的“一滴香”進行檢測，兩天后結果出爐，發現該樣品并不含此類物質。只是，這樣的分析并不能涵蓋全部可能。
廣州分析測試中心有機分析研究室主任吳惠勤教授稱，要想測試一個“一滴香”樣本的所有成分及可能有害物質需要一周。即便這樣，無需等待太久的官方檢測報告，公眾至今仍難覓蹤跡。
在接受南方周末采訪時，“一滴香”生產廠家紛紛表示，企業配料完全符合國家標準。所謂的“國家標準”，指的是GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，該標準規定了允許在食品中使用的添加劑名錄及其使用范圍和使用量。
作為該標準的起草者之一，中國工程院院士陳君石指出，我國所用的所有批準過的食品添加劑都是經過檢測的，都是國際上已經批準過的。只要配料符合標準，檢測就不再有什么必要。“假如致癌，政府會批準嗎？就憑一些媒體說它致癌國家就去檢測嗎？”陳君石反問。
至此，“一滴香”的安全問題似乎演變為只要符合國標就可以放行。也正是這種邏輯，各方均沒有檢測，只是將廠家提供的配方與GB2760核對，杭州市衛生監督所、南京市質監局出具給南方周末的檢查結果均是符合GB2760的配料表。奇怪的是，即使這些檢查結果，也仍躺在有關部門的辦公室里，公眾難一睹真容。